Peu d’entre nous connaissent le cresson cette plante médicinale et aphrodisiaque rapportée par Napoléon de ses campagnes russes et utilisée par les chefs étoilés français et les cuisiniers avertis. Direction un petit village de l’Essonne, Méréville, qui au fil des décennies est devenu la capitale mondiale du Cresson. C’est là que nous rencontrons Serge Barberon, cressiculteur depuis plus de 50 ans.
Le cresson de fontaine, aussi appelé « or vert », est une plante semi-aquatique très délicate présente essentiellement en Essonne : il se ramasse exclusivement à la main et se conditionne en bottes : « ils n’ont pas encore réussi à inventer une machine capable de faire ça alors du coup on le fait nous-même » nous précise Serge. Avec 5 cressonnières des dizaines de fossés de 60 à 80 mètres de long représentant au total 1,5 hectares : « Bout à bout ça fait des kilomètres ! C’est pas un métier de fainéant. » Chaque année la famille Barberon réalise environ 120 000 bottes de cresson à raison de près de 400 bottes par jour.
Le goût comme seul objectif
Et on le comprend d’autant plus car la période de récolte du cresson s’étale de septembre à mai : 9 mois à passer courbé dans 20 cm d’eau de source pure à seulement 13 degrés… Les 3 autres mois de l’année ? Il faut vider les fossés, ôter le chaume avec une toile de paillage « parce que nous sommes en bio donc on n’a pas le droit d’utiliser de désherbants » indique Serge. C’est ça aussi la particularité du cresson des Barberon : il est produit en bio.
A la question du pourquoi produire en bio il répond honnêtement que au départ c’était d’abord une affaire d’opportunité : « les ventes aux carreaux étaient mauvaises alors je me suis dit : pourquoi pas passer en bio… ? » se souvient le cressiculteur. Nous sommes en 1998 et le bio n’était alors qu’à ses balbutiements. Mais c’est aussi une affaire de goût. Gourmand il nous précise que « c’est déjà plus fort le cresson bio ». Un choix pertinent car force est de constater que 20 ans plus tard, le cresson Barberon est toujours présent et se retrouve dans les plus belles assiettes des plus grands restaurants français.
Le copain des chefs étoilés
Car Serge compte un nombre impressionnant de « copains » dans la restauration. Un peu à l’image de sa relation avec le chef Yannick Alléno : « Yannick c’est un grand copain à moi, on a monté les Terroirs Parisiens ensemble ». Les Terroirs Parisiens ? Les brasseries du chef triplement étoilé à prix accessibles. Rien que ça. Il nous fera d’ailleurs une indiscrétion en nous disant que son « copain » ouvre prochainement une brasserie dans le 7e arrondissement de Paris…
Au fil de la conversation, il nous raconte moultes anecdotes avec des sommités du milieu comme Jean-François Piège, Julien Cohen, Samuel Nahon ou encore Gérard Depardieu « Gérard est venu ici pour son documentaire « A pleines dents » sur Arte. On s’est fendu la gueule ! ». Avec Cyril Lignac aussi il a des anecdotes : « il était venu avec M6 pour découvrir comment on coupe le cresson. Ce jour-là il y avait une gelée de -6 ou -8 degrés. Mais il a quand même enfilé ses bottes et on a coupé ensemble. A la fin on était gelés ! » dit-il tout sourire.
Le Cresson Barberon c’est aussi et surtout une affaire de famille : « Moi j’ai arrêté, maintenant je travaille pour mes deux fils Orian et Gatien ». Ce sont eux mais aussi sa femme Ghislaine qui ont repris en main les cressonnières mais surtout développé les activités annexes en proposant des produits transformés toujours à base d’ « or vert » : soupe, terrine, purée et fricassé. Actuellement ils travaillent à l’élaboration d’une bière de cresson ! Tout un programme !
Et quand on lui demande si du haut de ses 65 ans il ne veut pas s’arrêter pour jouir d’une retraite méritée, il nous regarde « Je ne veux pas m’arrêter, il faut que je fasse des choses ! » Il nous avouera faire de la peinture « Après le cresson ma passion c’est la peinture. L’hiver quand il fait froid je peins. Des fois je suis plus inspiré la nuit ». Il aime aussi la généalogie : « anciennement nous, c’était les « Barbéro » revenu aux « Barberon » : on était les vignerons italiens des rois ».
Comme ses illustres ancêtres, Serge Barberon est devenu le cressiculteur des chefs étoilés, rois gastronomiques.
Pas de commentaires