Souvent nous parlons de l’intérêt environnemental du BIO, de l’intérêt sanitaire du BIO, mais qu’en est-il du goût ? L’agriculture biologique et le gustatif font-ils bon ménage ? Pour répondre à cette question il faut avant tout se poser la question de savoir quels sont les éléments qui apportent du goût.
Comment le goût se créé ?
C’est question complexe à laquelle nous allons tenter de répondre simplement : le goût est composé de saveurs (molécules sapides) et d’arômes (molécules odorantes)
La saveur est la sensation causée par les molécules perçues par les papilles gustatives de la langue. On considère souvent qu’il existe 5 saveurs primaires : le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami (signifie « savoureux » en japonais).
Pour l’arôme c’est un peu différent. Chaque aliment contient des composés volatils qui peuvent être perçus de deux manières :
- par voie nasale directe, lors de l’inspiration.
- par voie rétro-nasale (de la bouche vers le nez) : les composés volatils libérés lors de la mastication dans le fond de la gorge remontant jusqu’aux fosses nasales.
L’arôme correspond à l’odeur dégustée. C’est la sensation que nous procurent les molécules odorantes lorsque nous les percevons par voie rétro-nasale.
Et ce sont nos sens qui analysent tant la saveur que l’arôme : La gustation définit la saveur, l’olfaction directe et l’olfaction rétronasale l’arôme, et la somesthésie la texture, la température, le piquant, le frais, etc. Si les cinq sens sont impliqués, il va de soi que la gustation et l’olfaction rétronasale sont les principales actrices de la détermination du goût.
La BIO et le goût alors ?
Si le goût n’est ni une promesse ni une réalité, comment expliquer qu’il reste le premier argument des consommateurs d’aliments bio ? Selon le baromètre CSA 2010 pour l’ Agence bio, 59 % d’entre eux mentionnent un « meilleur goût », et 89 % évoquent la qualité et les saveurs comme raison de consommer ces produits.
les fruits et légumes BIO contiennent 30 % d’eau en moins que les autres. Leur densité et leurs qualités nutritionnelles s’en retrouvent donc plus importantes : davantage de vitamines, de minéraux, donc de goût. En ce sens la BIO et le goût font bon ménage.
C’est aussi une question de philosophie… Les producteurs bio sont soucieux de laisser la terre se regénérer (rotation des cultures), de fertiliser leurs sols avec de bons engrais, et de laisser le temps aux plantes de pousser. Pour une tomate ou une carotte, la différence de traitement peut se traduire de façon significative au goût. Le légume, en prenant du temps et du soleil pour mûrir, va concentrer davantage les arômes. Ce n’est pas tellement le « bio » qui fait le goût, que la qualité des méthodes culturales.
Le label BIO est-il un bon indicateur ?
Il existe bon nombre de labels et chacun à sa particularité. Certains se positionnent sur des produits de meilleur gout. A titre d’exemple les appellations d’origine contrôlée (AOC) et d’indication géographique protégée (IGP), témoignent d’un savoir-faire et de la passion de producteurs pour leurs produits comme leur région. Cela concerne les produits transformés. Mais c’est le même principe que les produits ayant obtenu un label AB : ils répondent à une norme qui définit un savoir-faire.
En conclusion nous pouvons dire que si le label BIO est la transposition normée de l’agriculture biologique alors oui, il y a une corrélation entre label BIO et le goût. Le label AB apparaît comme le moyen de retrouver les saveurs authentiques et de se remettre dans le temps du goût à une époque où l’industrie agroalimentaire cherche à unifier les saveurs et donc … le goût !
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